1. 아크릴아마이드
감자튀김이나 감자칩 등은 늘 인기있는 간식이다. 이러한 음식에는 아크릴아마이드라는 물질이 다량 포함되어 있는데, 아크릴아마이드를 과하게 섭취하면 신경계통에 영향을 줄 수 있다는 연구결과는 잘 알려져있다.
아크릴아마이드의 존재가 처음 알려진 것은 2002년이다. 스웨덴의 한 마을에서 터널 공사가 진행되고 있었는데, 해당 공사에 많은 양의 폴리아크릴아마이드가 사용되었다. 그런데 그 공사현장에서 일했던 노동자들이 사지에 감각이 없는 고통을 호소하기 시작했고, 마을 주변의 가축들이 잘 걷지 못하고 사지가 마비되는 증상이 발생했으며, 주변 양식장 물고기가 모두 죽는 현상이 보고되기 시작했다. 역학조사 결과, 아크릴아마이드가 원인이라는 것이 밝혀졌다. 공사장에 사용된 폴리아크릴아마이드에 불순물 형태로 존재하는 아크릴아마이드가 주변환경으로 흘러 들어가 문제가 발생한 것이였다. 그런데 조사 과정에서 일반인에게도 공사현장 노동자처럼 상당량의 아크릴 아마이드가 존재한다는 사실이 밝혀지고, 이후 일상적으로 섭취하는 감자, 빵, 과자에도 아크릴아마이드가 포함되어 있다는 사실이 밝혀진다.
이후 아크릴아마이드에 대한 많은 연구가 진행되었고, 특히 아크릴아마이드의 암유발에 대한 연구가 활발히 이루어졌다. 많은 연구 결과, 음식에 함유된 통상적인 양의 아크릴아마이드는 장기간 섭취해도 발암확률이 상당히 낮다는 사실이 밝혀지게 된다.
2. 아크릴아마이드와 폴리아크릴아마이드
아크릴아마이드는 발암물질이고, 인체의 뉴런이상을 일으키는 물질로 알려져있다. 뉴런은 신호를 전달하는 신경 세포의 기본단위로, 뉴런이 교란되면 마비증상이 발생하고 사망에 이르게 된다. 현재 세계보건기구는 먹고 마시는 음식 또는 음용수에 포함되어 있는 아크릴아마이드는 신체 건강에 위협을 줄 정도의 양은 아니라고 보고 있다. 많은 연구결과, 아크릴아마이드가 다량 함유된 음식을 장기간 섭취했던 사람이라고 해서 특별히 발암확률이 높지 않았다.
세계보건기구에서 정한 아크릴 아마이드 함량 기준은 음용수 내 0.5ppb 수준으로, 동물에서 암을 일으키는 양의 수 십붐ㄴ의 일 또는 수백분의 일 보다 작은 양이다. 아크릴아마이드의 음용수 기준을 정한 것은 정수장에서 고체 부유물을 정제하거나 뭉치게 하는데 폴리아크릴아마이드를 사용하기 때문이다. 폴리아크릴아마이드 자체로는 독성이 없다고 알려져 있지만, 고분자를 제조할 때 반응을 하지 않고 잔존해 있는 아크릴아마이드가 문제를 일으키게 되고, 고분자가 분해되며 아크릴아마이드를 배출할 수도 있다.
아크릴아마이드 단분자를 물에 넣고 녹이면 긴 가닥의 폴리아크릴아마이드 고분자가 생성되게 된다. 고분자가 형성되면 용액의 점성은 높아지고, 젤 형태로 만들기 위해서는 긴 고분자 가닥을 서로 묶어주는 물질을 첨가해줘야 한다. 폴리아크릴아마이드는 물을 잘 흡수하는 성질이 있어 수용성 매질로 많이 사용된다. 대표적인 예로 폴리아크릴아마이드 젤이 전기영동에서 매질로 사용되는 경우를 들 수 있다. 전기영동은 전기장 내에서 이온들의 움직임이 다른 특성을 활용하여 물질을 분리해내는 방법이다. 특히 단백직을 크기와 전하 별로 분리하는데 많이 활용된다.
3. 요리과정에서의 아크릴아마이드
감자칩이나 감자 튀김에 포함된 아크릴아마이드는 요리과정에서 만들어지게 된다. 감자에는 아스파라긴이 풍부하게 함유되어 있는데, 감자에 들어있는 아스파라긴과 포도당이 반응하면 아크릴아마이드가 형성된다. 포도당 외에 일반적으로 환원당이 있으면 아스파라긴과 반응하여 아크릴아마이드가 형성되게 된다.
연구결과에 따르면, 온도 120도 이상이 되면 아크릴아마이드가 형성된다. 따라서 아스파라긴과 환원당이 함유되어있는 음식 재료를 높은 온도로 요리할 경우에는 아크릴아마이드 생성이 불가피한 것이다. 단 삶는 경우에는 아크릴아마이드가 형성되지 않게되는데 이는 끓는 물의 온도가 100도를 초과할 수 없기 때문이다.
아크릴아마이드에 대한 이슈가 지속되자 이를 줄이기 위한 여러가지 조리법이 연구되었는데, 175도 이하의 온도에서 튀기거나 굽게 되면 아크릴아마이드의 생성을 어느정도 줄일 수 있다는 사실을 발견했다. 또 묽은 식초용액에서 살짝 데친 후 감자튀김을 하면 아크릴아마이드의 발생을 줄일 수 있다는 결과도 나왔다.
감자에는 앞서 언급한 바와 같이 아스파라긴이 다량 함유되어 있어 환원당이 포함된 감자 재료를 사용할 경우에는 굽거나 튀기는 방법을 최대한 피하는 것이 좋다. 또한 감자는 4도 이하에서 보관을 하면 환원당이 증가한다고 한다. 그러므로 감자의 보관방법과 요리 방법에 다라 아크릴아마이드 양도 달라질 수 있다.
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